Lo vedo ogni volta che mi siedo a un tavolo. Si comincia con una bollicina, poi un bianco con l'antipasto, un rosso con il secondo, e magari un vino dolce alla fine. Tutto al calice, tutto in piccole quantità. La bottiglia per il tavolo, quella che si ordinava per tutti e si condivideva fino al dessert, la vedo sempre meno.
I numeri dicono la stessa cosa. Nei ristoranti di fascia alta il 31% dei clienti preferisce già il calice, e tra i più giovani è la scelta di default. E Liberty Wines, nel suo report 2026 sulla ristorazione premium, scrive che il gruppo che ordina una bottiglia da dividere ha lasciato il posto ai singoli che scelgono ciascuno il proprio bicchiere.
Il calice ha smesso di essere un servizio di cortesia. È diventato il modo normale di bere fuori casa.
Un consumatore che vuole scegliere
Chi beve oggi vuole fare un percorso durante la cena, e vuole farlo senza impegnarsi su una bottiglia sola. A fine serata ha speso più o meno la stessa cifra. La differenza è che ha deciso lui cosa bere, piatto per piatto, e ha assaggiato quattro vini invece di uno.
Beve meno, ma beve con più attenzione, e per la qualità è disposto a pagare. Meno vino, vino migliore.
E poi ci sono le leggi
Sarebbe comodo dare tutta la colpa al nuovo codice della strada. Il limite alcolemico non è cambiato, sono cambiate sanzioni e controlli, e tanto è bastato: cali tra il 10% e il 20% sugli alcolici in molti locali, clienti che si fermano al primo calice.
Le leggi però hanno solo accelerato. Il vino venduto nella ristorazione cala da un decennio, perché la gente beve sempre più a casa quello che compra. Il calice è la risposta del ristorante a un consumo che scende.
Chi tiene, e chi arranca
Il ristorante tiene. Vende meno vino di prima, ma lo stesso vino servito in 5 o 6 calici rende più della bottiglia, e alla fine va a pareggio: il calice gli preserva il margine in un mercato che si contrae.
Cantine e distributori, invece, arrancano. La bottiglia esce dalla cantina allo stesso prezzo di prima, il ricarico del calice nasce tutto in sala, e le bottiglie vendute sono meno. Negli Stati Uniti la ristorazione ha perso il 26% del vino dal 2019. Da noi la fotografia è meno dura, ma la direzione è quella.
Stesso prezzo di prima. Meno bottiglie.
Il calice ha spostato il valore nel bicchiere. Cantine e distributori, però, continuano a vendere bottiglie.
Andare a prendersi il calice
Se il valore si è spostato nel bicchiere, la cantina ha due modi per andare a prenderselo. E sono i due modi in cui usiamo ogni giorno le esperienze di degustazione da 100 ml.
Il primo è essere in più posti. In un mercato dove si beve meno, per vendere di più bisogna essere presenti in più mercati, e quindi andare all'estero. Il problema è che ogni bottiglia aperta per un buyer, un importatore o un ristoratore è una bottiglia che non torna, e spedire cartoni dall'altra parte del mondo costa. Con le esperienze di degustazione da 100 ml una bottiglia arriva sul tavolo di 7 interlocutori diversi, con l'etichetta della cantina e la scheda del vino, identica a com'era in bottiglia grazie al frazionamento in atmosfera inerte. Campionature, export, presentazioni: la cantina moltiplica la sua presenza risparmiando fino all'85%.
Il secondo è vendere il calice fuori dal ristorante. Il minisize è quello che le persone chiedono, eppure quasi nessuno lo vende. La cantina può portarlo direttamente a casa del consumatore: un vino, una verticale, una selezione della gamma, da vivere con la calma di una degustazione e senza dover aprire e finire una bottiglia. E lo stesso vale nell'Ho.Re.Ca: negli hotel con cui già lavoriamo il formato da 100 ml diventa la degustazione in camera, il calice nel minibar, il benvenuto all'arrivo, sempre nelle condizioni giuste e senza sprechi.
Il ristorante, per sopravvivere, deve offrire un'esperienza che il cliente non può replicare a casa. Per la cantina l'occasione è l'opposto: portare l'esperienza del calice dove il ristorante non arriva.
Il consumatore ha già deciso come vuole bere. Ora tocca a chi produce.
Qual è il prezzo di rimanere fermi in un mercato che si muove velocemente?
Scopri le nostre soluzioniFonti: Liberty Wines, Premium On-Trade Wine Report 2026 · Osservatorio Federvini-Tradelab, giugno 2026 (Gambero Rosso) · Osservatorio Fipe-Uiv, Vinitaly 2026 (Gambero Rosso) · Sky TG24, gennaio 2025 · The Drinks Business, maggio 2026
Somelì è una wine-tech italiana con sede a Milano, fondata nel 2024 da Filippo Verde e Sofia Gregorio. Trasforma una bottiglia di vino in sette esperienze di degustazione da 100 ml con tecnologia Coravin Vinitas®, di cui è licenziataria esclusiva per l'Europa.
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